매실 엑기스 만드는 법

매실 엑기스 만드는 법 ▣ 매실액기스 만들기 재료 : 매실 15kg  설탕 : 15kg(설탕 : 매실 = 1:1)  항아리 : 최소한 40리터 용량 항아리는 씻어서 내부를 건조한다.                 우선 매실에 상처가 있는 매실은 골라낸다. 바닥에 떨어지거나 부딪쳐서 금이 있는 것은 액기스가 나오지 않으므로 모두 골라낸다.           깨끗하게 씻고 물기가 하나도 남지 않게 잘 말린다. 바닥에 무명천을 깔고 매실을 말린다.               물기가 다 마르고 나면 분무통에 소주를 넣어매실 표면에 골고루 뿌려준다. 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 한다 매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 한다.       설탕은 황설탕 1kg X 15 봉지를 준비한다.. 흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 살리기 어려우므로 사용하지 않는다.             항아리 속 바닥에 매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.. 이 같은 과정을 반복한다. 매실과 설탕을 번갈아 넣는다. .       마지막에는 설탕을 쏟아부어서 사진처럼 매실이 보이지 않도록 설탕으로 덮어준다. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수 있기 때문이다. 매실과 설탕을 채우는 과정에서 설탕을 매실의 1/2(7봉지)만 사용하고 나머지 8봉지는 나중에 사용하기 위하여 남겨두어야 한다.              면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어준다. 햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 된다. 옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 가라앉아 매실이 상부로 떠오르면 안되므로 조심해야 한다..   ※ 잠깐! 사진에 보이는 까만 매실 꼭지 꼭지는 살짝 건드려도 쉽게 떨어지므로 떼어내고 매실액기스 담그도록 한다. 매실 꼭지가 지저분해보이기도 하고 쓴맛을 낸다고 하니 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋다.               매실엑기스 만들기-- 사진 ③ 두달(60일) 가량 지나면 매실엑기스가 완성이 된다. 매실을 건져서, 잘 거르고 불순물을 제거하는 작업과 남은 매실과 씨를 활용할 수 있는 방법을 알아보자.   ▣ 매실엑기스 거르기   완성된 매실엑기스 작은 거품이 생겨 있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌다.   항아리에서 건져낸 매실. 건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛있다, 바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담는다.   매실을 건져낸 항아리 속의 매실엑기스를 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관하거나 혹은 항아리에서 장기간 숙성을 해도 좋다. 매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 좋은 성분만 남는다고 하니 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된다.   하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 먹으면 좋다.  매실액기스를 체를 받쳐서 유리병에 담는다.  대략 6.5ℓ정도인데 4개가 조금 안되게 나온다.               ▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...   매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려둔다. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 과육만 발라낸다. 진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어진다. 매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아서 곤란하다. 4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있다.        고추장에 박은 장아찌는 고소한 고추장 맛에 진한 매실향이 아주 좋다. 입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장 매실 장아찌 하나면 족하다.               ▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로 잼 만들기   장아찌를 만들고도 많은 매실이 남았을 때 잼을 만든다. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데, 쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않는다.   매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아준다. 삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내고 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 하니 오래 끓이지 않는 것이 좋다.. 매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실엑기스를 적당히 넣어서 끓인다. 바닥이 눌어 버리면 새까맣게 재가 섞이니까 절대 눌지 않도록 계속 저어주어야 한다. 도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 편하다   최대한 흐물흐물해질 때까지 끓이고  체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아낸다. 체에 걸러서 매실엑기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이면서쉴새 없이 저어주어야 한다.    완성된 매실잼의 모습, 설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실엑기스를 다시 부어서 졸인다. 그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있다. 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹기도 하고, 현미 빵이나 과자를 먹을 때 발라서 먹기도 한다. 단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하는 사람들이 좋아한다.       ▣ 남겨진 매실씨앗은 베개 속으로 활용   매실장아찌와 잼을 만들고 남은 씨앗의 양이 많으면 이것들을 아주 커다란 그릇에 물을 가득 넣고 한참을 끓인다. 씨 옆에 붙어있는 매실 살들을 깨끗하게 제거해야 하기위함이다. 그런 다음 솔을 이용해서 씨앗들을 문질러 씻어주어 깨끗하게 만들어 햇볕이 좋은 때에 충분하게 말린다.   약 일주일은 말린다. 매실 씨앗은 굉장히 뾰족해서 자칫하면 찔리기 쉬우므로 씨앗 하나하나 사포로 끝을 밀어내도 좋다. 시간이 너무 많이 걸릴 것 같은 경우 대신 베개피를 적당히 두꺼운 것으로 선택하여 씨를 채워넣어주면 좋다.         매실주 만들기   (방법 1) 매실엑기스를 만들고 남은 매실찌꺼기에 술을 부어 놓으면 훌륭한 매실주가 된다.      (방법 2) 가, 매실 1㎏을 깨끗이 씻어 물기를 뺀후 마른 행주로 매실의 물기를 닦아 용기에 넣고      소주 3ℓ를 붓는다. 나, 3~6개월쯤 지나면 숙성 되는데, 신맛이 있으므로 구미에 맞게 설탕을 넣어 감미를      조절해서 마시면 된다. 다, 한 번 거른 매실은 재탕할 수 있는데, 재탕 할 때는 소주를 매실의 2배만 넣도록 한다. 라, 매실주는 유기산이 많기 때문에 감초를 약간 넣어 신맛을 조절 하는게 좋다. 마, 보통 3배의 소주를 넣어 3개월 정도 지나면 알콜돗수가 5도 내려간다. 바, 장기적으로 매실주를 보관하면 더 내려가므로 장기보관을 목적으로 할 때에는 40도       이상의 고도주로 담그는것이 좋다. 사, 약술을 목적으로 할 때에는 매실600㎎에 설탕 400㎎을 켜켜이 넣고 5일간 두었다가       소주를 붓고 나서 50일이 지나면 마실수 있으나 1년쯤 지나야 술맛이 제대로 난다.       보관을 할 때에 서늘한곳에 보관하면 더 효과적이다.   (발췌한 곳) :  Happy messenger com [출처] 매실액기스를 만드는 법 (허준본가 신개념건강원)     매실의 효과 효능(동의보감)   불면증 해소 가래 감소 설사 이질 개선 가슴답답 해소 입에 침이 많을 때 몸에 열이 날 때 갈증해소 회충박멸   피를 맑게 해주어 성인병 예방 피로회복 위장튼튼 살균작용 간장보호 노화예방 해열, 소염작용

매실주의 효능

 

매실주는 6월 중순경부터 수확된 매실이 과실주 담그기에 적당하다.

한방에서 매실은 소화불량, 피로회복, 가래나 갈증예방에도 좋다.

매실주는 위장을 건강하게 해주며, 특히 여름철에 많이 애용된다.

마른 매실을 끓여서 마시면 식중독 해독에 좋다.

노랗게 익은 매실에서 나오는 액으로 매실식초를 만드는데, 매실식초는 스테미너에 아주좋다.

매실주에는 구연산등 유기산이 많아 입맛을 돋우어 주고 여름철 건강식품으로 아주 좋다.

매화열매로 담는 매실주는 호박색으로 색상도 아주 좋아 칵테일용으로도 알맞다.

 http://blog.daum.net/howun/11301517

 

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곰팡이 없는 메실엑기스 담는 법

 

매실엑기스 만드는법은 간단한듯 하면서도 어렵지요? 어려운 이유중 하나가 곰팡이와의 싸움~~~   해서 곰팡이없이 매실엑기스 만드는법을 총정리 해보았어요.       매실10kg입니다. 매실이랑 설탕의 비율은 1 : 1 이구요. 설탕양이 적을시 매실엑기스가 시고 씁쓸해지니 칼로리를 생각하신다거나 단것이 싫다고 하셔서 설탕양을 줄이시면 실패하실수 있습니다. 반대로 설탕양이 많으면 쫌 더 안전하게 매실엑기스를 만들수 있고요. 어차피 설탕이 효소로 변하는지라... 칼로리 같은건 많이 신경쓰지 않으셔도 됩니다.           먼저 매실의 꼭지를 이쑤시개를 이용해 떼주세요. 건들기만 해도 쉽게 떨어집니다. 꼭지를 떼지 않으면 엑기스에서 쓴맛이 나니 꼭 제거해 주시고요~~~           깨끗히 씻어서 물기 없이 말린후...           스프레이에 소주를 넣어 골고루 분사해줍니다. 이렇게 소주로 샤워코팅을 하고나면 곰팡이가 생길 확률이 훨씬 줄어들고 발효도 더 잘 된다고 합니다. 물론 또 잘 말려야 하고요~~~           잘 말려진 매실을 항아리에 켜켜이 담고 설탕 뿌리고...           또 매실 담고 설탕 뿌리고를 반복해주신 다음...           맨윗부분은 설탕으로 두껍게 덮어줍니다. (이때 설탕을 한꺼번에 다 쓰는것이 아니고 2~3kg 정도 남겨두셔야해요.)            천이나 비닐을 항아리 윗부분에 씌워주시고... 전 비닐이 마땅한게 없어 랩을 덮은다음 노란고무줄을 연결하여 묶어주었습니다.ㅎㅎ   그동안 제가 잘못 알고 있었습니다. 오늘 제글이 베스트에 오르고선...  많은분들이 제가 몰랐던 소중한 정보를 주셨는데... 이렇게 비닐을 덮어 밀봉을 하면 산소가 들어가지 않아 발효가 잘 되지 않는다고 하시는군요. 밀봉을 하면 그냥 매실액이 되는거고... 산소와 만날수 있게 해서 발효가 잘되면 효소가 되는거랍니다.ㅎ 그러니 저처럼 비닐같은 걸로 밀봉하지 마시고 천이나 한지를 덮어 산소와 만날 수 있게주세요. 저도 당장 천으로 바꿀려구요. 헷갈리게해서 죄송합니다.^^;;; 도움주신분들한텐 너무나 감사하고요.               그런다음 햇빛이 안드는 시원한 곳에 보관하면 되는데... 전 뒷베란다에 보관하였고요.           보통 일주일 지나면 이렇게 설탕 윗부분이 녹아있는데... 전 설탕을 두껍게 덮어서인지  10일이 지나서야 녹았답니다. (매실에서 거품이 생겨 매실주변이 희뿌여졌어요.) 요상태로 두면 곰팡이가 날 수 있으니...           다시 한번 남은 설탕을 넣어 매실을 덮은후 밀봉해주세요~~~           마지막 설탕을 붓고 3일쯤 지난후 부턴 이렇게 긴것을 이용해 항아리 밑부분에 녹아 있는 설탕을 끌어올려 매실과 잘 섞어줘야해요. 매일 한번씩 일주일쯤 섞어주다보면 설탕이 자연스레  녹게 되는데... (늘 밀봉상태여야 합니다.설탕과 섞는 작업이 끝나면 다시 밀봉하고 또 밀봉하고...)           바로 요런 상태가 되죠~~~ 다시 밀봉을 한다음 매실 담은날부터 100일쯤 지나서 매실은 건지고 엑기스만 따라내 냉장보관하시면 맛있고 건강에도 좋은 매실 엑기스 완성입니다.   건져낸 매실중 쫀득쫀득한것은 씨를 빼서 먹기좋은 크기로 썰은다음 고추장에 무쳐 매실장아찌를 만들면 되고요. 흐물흐물한것은 씨를 뺀후,,, 올리고당이나 꿀, 매실엑기스를  넣어 믹서기로 갈은다음 끓여서 매실쨈을 만들어 먹으면 완전완전 좋다는거죠~~~ㅎㅎ           요건 뭐냐구요? 매실엑기스를 만들때 상처난것은 엑기스가 나오지 않는다고 하여 이렇게 따로 모아두었습니다. 그냥 버리긴 아깝쟎아요.ㅎㅎ           방망이로 꽁꽁 두어번 두들겨 씨와 과육을 분리한 다음...           먹기 좋은 크기로 썰어...           설탕과 1 : 1 비율로 켜켜이 쌓아서 냉장고에 보관해주세요.           20여일쯤 지나면 요렇게 되는데요. 요매실만 건져서 고추장에 무치면 맛있는 매실장아찌가 되고요~~~ 저는 매실장아찌를 좋아하는데 사먹을려면 넘 비싸서 후더얼~~~덜~~~ㅋㅋ 요렇게 하면 저렴하면서 간단하게 맛있는 매실장아찌를 맛볼수 있겠죠?ㅎㅎ 남은 국물은 엑기스처럼 따뜻한물이나 시원한 냉수에 넣어 차로 드심 너무너무 알뜰하게 매실을 먹는거지욤!!!ㅎㅎ   http://blog.daum.net/apple20045/45